{"id":1874,"date":"2025-05-12T09:22:32","date_gmt":"2025-05-12T14:22:32","guid":{"rendered":"https:\/\/xclusiva.com.co\/?p=1874"},"modified":"2025-05-12T09:22:34","modified_gmt":"2025-05-12T14:22:34","slug":"el-inolvidable-paseo-de-olla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xclusiva.com.co\/?p=1874","title":{"rendered":"El inolvidable paseo de olla"},"content":{"rendered":"\n

El chef de Casa Molina recuerda esta tradici\u00f3n antioque\u00f1a cuyo protagonista ha sido el sancocho.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En un\u00a0viaje nost\u00e1lgico por nuestra cocina\u00a0<\/strong>no puede faltar este programa que pocas familias conservan sobre todo los primeros d\u00edas del a\u00f1o, casi siempre el d\u00eda de Reyes.<\/p>\n\n\n\n

Desde muy temprano la familia se dispon\u00eda a organizar todo, pues era muy\u00a0importante llegar a coger un buen charco para el paseo que se esperaba con ansiedad. I<\/strong>ncre\u00edble c\u00f3mo nos acomod\u00e1bamos en renol 4 y simca 1.000, pap\u00e1, mam\u00e1, hermanos, t\u00edos, abuelos, cu\u00f1adas, gotereros y pegaos que no faltaban, m\u00e1s la olla gigante, grabadora, balones, pelotas, cometas, el revuelto, los manteles de pl\u00e1stico y por supuesto la garrafa de guaro. La gallina viva encabezaba la lista de mercado.<\/p>\n\n\n\n

Pasar el alambrado para llegar al charco y organizar era el arranque del programa que segu\u00eda con la recogida de la le\u00f1a y la armada de la fogata. Si hab\u00eda llovido era una proeza, pero con la gasolina del carro se arreglaba todo porque no le pon\u00edamos tantas condiciones a la vida. Por mucho que madrug\u00e1ramos, ya hab\u00eda otras familias en las mismas y empezaba un intercambio\u00a0maravilloso con un pica\u00edto de f\u00fatbol entre bo\u00f1igas y hormigueros seguido con el baile del cuartetazo y la saporrita entre los mayorcitos.<\/strong>\u00a0Los cocineros como siempre eran los m\u00e1s aguardienteros y a la hora del sancocho ya estaban prendos con la bacinilla de peltre de collar. La matada de la gallina era una fiesta, entre la mitad que protestaba y los que animaban al verdugo que la colgaba de las patas y le cortaba el pescuezo de un tajo. Muchos seguimos con pesadillas con las gallinas decapitadas chapaleando en la sangre.<\/p>\n\n\n\n

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cuenta \u00c1lvaro molina que el sancocho colombiano no existe porque cada regi\u00f3n tiene el suyo, pero nada mas delicioso que probarlos todos y mejor si es en paseo de olla. FOTO: JULIO HERRERA<\/p>\n\n\n\n

El sancocho arrancaba con un guiso de aceite, tomate y mucha cebolla de rama. Apenas todo estaba guisado, se agregaban las carnes para sellarlas.\u00a0Si la gallina era vieja, ten\u00eda la carne negra y la piel arrozuda.\u00a0<\/strong>Eran usuales costilla de res y espinazo de cerdo. Despu\u00e9s de que las carnes se guisaban, se agregaba el agua de la quebrada. Casi siempre, al lado de la olla grande hab\u00eda una chiquita en que se cocinaba el maduro con la c\u00e1scara. M\u00e1s de una vez toc\u00f3 hacerlo con el agua turbia, pero el guaro mata todo.<\/p>\n\n\n\n

Acabado el picaito de f\u00fatbol y el chucuchucu muchos tiraban ba\u00f1o. A todas esas el caldo herv\u00eda mientras las se\u00f1oras se ocupaban de las arepas, los aj\u00edes encurtidos, el cilantro y los aguacates. La familia iba rodeando la olla con los platos cuando atacaba el hambre.<\/p>\n\n\n\n

La costumbre se mantiene, pero cambi\u00f3 el escenario porque ya son m\u00e1s comunes los callejeros. El 20 de julio en el Barrio Santo Domingo Savio hacen un festival de sancochos al que me han invitado, que delicia.<\/p>\n\n\n\n

Prefiero la palabra programa que experiencia, pero estas costumbres, que pertenecen a los rituales familiares alrededor de la olla, son perfectas para esos operadores tur\u00edsticos que les est\u00e1n armando paseos a los turistas.\u00a0A eso vienen los turistas \u201cbuenos\u201d que nos visitan, a saber, c\u00f3mo vivimos y qu\u00e9 comemos en un pa\u00eds aut\u00e9ntico, alegre, pintoresco\u00a0<\/strong>en el que los valores familiares se representan en los sabores heredados. Los d\u00f3lares nos caen s\u00faper bien como regi\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Conoc\u00ed el programa que est\u00e1 armando una familia en una finca espectacular en el suroeste por Pe\u00f1alisa, con una cocina de las tradicionales antioque\u00f1as alrededor de la cual los turistas se sientan a probar toda clase de exquisiteces paisas que empiezan con guandolo helado, arepas reci\u00e9n hechas con quesito fresco, hogao, picadas con la trinidad paisa de chicharr\u00f3n, morcilla y chorizos, patacones, varios coctelitos con ron y guaro. Pero lo mejor del programa es que a unos metros frente a la casa, pasa una quebrada limpia llena de sabaletas donde los extranjeros tiran charco en agua fr\u00eda deliciosa que baja de la monta\u00f1a, mientras la familia con los ojiclaros que se quieran apuntar, prepara un sancocho de olla como sacado de las cr\u00f3nicas del testamento del paisa.\u00a0No soy, ni ser\u00e9 influencer,<\/strong>\u00a0pero me pueden escribir al correo y doy el contacto de Jos\u00e9, chef y anfitri\u00f3n extraordinario. Entiendo que algunos grupos, inclusive se quedan a pasar lo noche.<\/p>\n\n\n\n

Que maravilla que por todo el departamento se est\u00e9n ofreciendo paseos organizados y cada d\u00eda la infraestructura tur\u00edstica mejora a pasos agigantados. Si la gobernaci\u00f3n quiere seguir con el programa de Antioquia es M\u00e1gica, ser\u00eda buen\u00edsimo hacer un directorio de pueblos con la gente que prepara fiambres y tiene negocios en donde se mantiene la esencia de la cocina paisa, no sea que los turistas terminen comiendo pseudo tiramis\u00fa y otras adaptaciones desafortunadas que se han incorporado a la oferta remplazando nuestro patrimonio. He tenido la fortuna de recorrer buena parte de nuestro departamento y la lista de pueblos deliciosos donde se ha respetado el legado arquitect\u00f3nico y estomacal es larga: Carolina del Pr\u00edncipe, San Carlos, Ciudad Bol\u00edvar, Jard\u00edn, Santaf\u00e9 de Antioquia, El Carmen de Viboral, El Retiro, Sons\u00f3n, Jeric\u00f3, la Concha, Entrerr\u00edos, San Rafael, Puerto Nare, Cisneros, Santo Domingo, Amalfi y Urrao. A la final lo mejor de salir a puebliar es la belleza de los paisajes del campo antioque\u00f1o y ah\u00ed si, tendr\u00eda que poner los 125 municipios (prefiero decirles pueblos, pero algunos se ofenden).<\/p>\n\n\n\n

De vuelta al sancocho, curiosamente desde la t\u00e9cnica culinaria cl\u00e1sica, lo que hace tan buenos los de quebrada es el agua fr\u00eda porque a la final lo que lo va a definir es un buen caldo. La lista de alternativas es casi infinita de una sopa con recado que se come por todo el mundo y a pesar de que, por supuesto los nuestros son los que llevo en el coraz\u00f3n y la talla del bluy\u00edn, los que he comido afuera con m\u00e1s vegetales me gustan mucho.<\/p>\n\n\n\n

El sancocho colombiano no existe porque cada regi\u00f3n tiene el suyo, pero puede ser un programa muy divertido arriesgarse y ensayar ingredientes distintos que se comen por varias regiones del pa\u00eds:<\/p>\n\n\n\n

Carnes de cerdo:<\/strong> espinazo, bondiola, costilla, pierna, pezu\u00f1a, osobuco y chocozuela. De res: lagarto, morrillo, tabla, posta, paletero, tres telas, sabaleta, falda, pecho, aguja y rabo. Pollo o gallina si puedo cocinar por muchas horas; el pato puede ser de muerte lenta. Chivo o cordero resultar\u00edan deliciosos. Varios \u00f3rganos y v\u00edsceras de cerdo y res no muy usuales aqu\u00ed, pero si, en otros departamentos. Los de pescado se preparan a orillas de las cuencas del Magdalena, Cauca, Orinoco, Vichada y Bita entre otros.<\/p>\n\n\n\n

Vegetales: <\/strong>zanahoria, cebollas de rama y blanca, ahuyama y repollo son los comunes, pero puede ensayar con sidra, coliflor, zukini, habichuelas, zapallo, coles y acelgas.<\/p>\n\n\n\n

Carbohidratos:<\/strong> papa, yuca, arracacha guineo verde y pl\u00e1tano maduro (el comino es del otro mundo). En algunas partes le ponen mafafa que en el resto del pa\u00eds se llama malanga, chachafruto llamado bal\u00fa y tub\u00e9rculos que usan los cundiboyacenses en sus pucheros como habas, cubios, ibias, chiguas y nabos.<\/p>\n\n\n\n

Ma\u00edz blanco para hacer las arepas y mazorca para echarle a la sopa<\/p>\n\n\n\n

Hierbas:<\/strong> cilantro, cilantro y m\u00e1s cilantro. Si consigue cimarr\u00f3n es una joya<\/p>\n\n\n\n

Ensaye sin usar aceite dorando los vegetales, luego las carnes y al final el agua. Se puede armar un l\u00edo entre puristas que lo detestan y cubistas que lo amamos para nuestra saz\u00f3n criolla, pero para gran parte no ponerle al menos un cubito de caldo es triste, como para un franc\u00e9s flem\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n

Para acompa\u00f1ar nada mejor que ensalada de tomate y aguacate con un poquito de vinagre blanco y cilantro. Encurtidos y picadillos colombianos que tenemos por todo el pa\u00eds, pero me encantan de coliflor con piment\u00f3n, zanahoria con aj\u00ed, huevo duro con tomate y aj\u00ed dulce, cebolla de rama con cilantro, cebolla roja con tomate verde y m\u00e1s cilantro. Gloria al cilantro y la cebolla de rama.<\/p>\n\n\n\n

FUENTE:https:\/\/www.elcolombiano.com\/cultura\/paseo-de-olla-y-recetas-para-el-sancocho-del-chef-alvaro-molina-IA27365951<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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